北京黑猪的肉质

尤具特色的是猪肉品质和风味等指标：经测定：
1、北京黑猪肉的颜色为较佳鲜红色，24h肉色评分3.17,PH值为6.28，保水力为73.89%，肌内脂肪含量为3.48%，肌肉嫩度为3.66kg(剪切值)等肉质指标均优于长白猪和大约克猪等外来瘦型猪种；
2、对肉的风味起关键作用的四种氨基酸：苏氨酸、丙氨酸、谷氨酸和赖氨酸以及半胱氨酸的含量，北京黑猪明显**长白猪等外来猪种；
3、和游离氨基酸一起构成肉质鲜美的核苷酸的含量，北京黑猪肉明显**大约克猪，次黄嘌呤核苷酸的含量出现高峰在屠宰后的1-4天间，保证了北京黑猪肉味鲜美，且保鲜时间长；
4、北京黑猪肌肉中总的不饱和脂肪酸明显**长白猪，尤其含硫氨基酸(胱氨酸)含量较高，食后对人体有较高的营养和保健作用；
5、北京黑猪肌纤维数较外来品种多，纤维直径均比外来猪种的细，食后肉质细嫩、口感好。